Il marciume acido è chiamato così per il forte odore di acido che causa ed in passato veniva accomunato alla muffa grigia. Oggi, invece sono stati riconosciuti gli organismi che lo causano: sono un complesso di lieviti e batteri (Kloeckera apiculata Saccharomycopsis vini Hanseniaspora uvarum Candida spp. Acetobacter spp. Bacillus spp).
L’evento principale che causa questa infezione sono le piogge estive e la conseguente elevata umidità che, ingrossando l’acino, provocano delle microlesioni all’interno dei grappoli dove possono svilupparsi gli attacchi: infatti i batteri non sono in grado di infettare il grappolo se non sono presenti lesioni.
Oltre alla pioggia, anche la tignola e l’oidio facilitano l’infezione, ed è stata rilevata, inoltre, una proporzionalità diretta con la presenza di botrite, in conseguenza del fatto che entrambe le infezioni hanno le stesse cause predisponenti
Tra i fattori predisponenti vi sono anche compattezza del grappolo e la buccia sottile.
Il grappolo è suscettibile all’infezione a partire dall’invaiatura con una sensibilità proporzionale alla concentrazione di zuccheri.
L’infezione tende a svilupparsi dall’interno del grappolo per poi estendersi verso l’esterno dove diviene visibile.
I danni principali causati da questa patologia sono: la diminuzione del contenuto zuccherino a favore dell’acido acetico, acido gluconico, glicerolo ed altri acidi. Le alterazioni che si possono ritrovare nel vino vinificando uve infette sono un’alta torbidità, odori e sapori sgradevoli e una predisposizione alle alterazioni microbiche.
Nei confronti del marciume acido non è possibile effettuare una difesa diretta ma è necessario ridurre i fattori predisponenti, attuando un efficace controllo dei parassiti, aumentando l’arieggiamento in prossimità dei grappoli e favorendo l’ispessimento delle bucce attraverso concimazioni a base di calcio.
