Qual è il momento migliore per la vendemmia? Quando l’uva è matura? Quante tipologie di maturazioni esistono?
Quando si avvicina il tanto atteso momento della raccolta, oltre all’ansia per possibili problemi sanitari, aumentano anche i dubbi sulla data di vendemmia.
Va, innanzitutto, specificato che la data dipende molto dall’obiettivo enologico: la necessità di produrre i vini a rifermentazione (spumanti con metodo classico o charmat), vini fermi a media gradazione alcolica o vini ad elevata gradazione alcolica sposta progressivamente in avanti la data di raccolta dell’uva e definisce come indicatore di maturità la gradazione zuccherina, al netto dei possibili arricchimenti.
In tal senso la raccolta delle basi spumanti è quella più legata ai caratteri di maturazione tecnologica: si intende per maturazione tecnologica il raggiungimento di definiti parametri di concentrazione deli zuccheri o dell’acidità, i quali hanno, rispettivamente, un andamento di accumulo e di riduzione.
La concentrazione degli zuccheri può essere espressa in varie scale (grammi litro, Babo, Oechsle, Brix, Baumé) e determina, in funzione dell’indice con conversione zucchero/alcol dei lieviti (variabile dal 60 al 70 %), il grado alcolico finale.
Va da sé che in un vino spumante il cui grado alcolico finale dovrà essere al massimo di 12/12,5 ° alcolici, tenuto conto che la rifermentazione con l’aggiunta degli zuccheri svolge circa 2°, l’uva dovrà essere raccolta con un grado potenziale di 10/10,5° alcol, ovvero con circa 16° Babo.
Sui vini spumanti è possibile fare riferimento anche all’acidità o al pH, per avere mosti con caratteristiche chimiche idonee a ottenere sensazione di freschezza alla beva.
In seguito si raccolgono vini con gradazioni alcoliche medie (11,5/12,5 ° alcolici corrispondenti a 18/19 Babo) destinati alla vinificazione in bianco, in rosa o in rosso. I primi due prodotti sono in genere caratterizzati da contatti con le bucce molto limitati essendo di solito ammostati per pressatura diretta o post diraspatura, oppure da contatto con le bucce limitato a poche ore, per un estrazione molto contenuta del colore e delle altre sostanza presenti nelle bucce.
Diversa è la condizione dei vini rossi, poiché l’estrazione del colore viene fatta mediante contatto con le bucce essendo le polpe bianche ad eccezione di rari casi (uve tintoree).
Il contatto comporta l’estrazione dei colori ma anche di molte altre sostanze come aromi e polifenoli come i tannini in grado di portare un aroma erbaceo o allappante. Per ovviare a tali problematiche la scelta può essere quella di limitare il tempo di contatto, per contenerne l’estrazione, a scapito anche della struttura, oppure di sottoporre il vino a processi di affinamento che limitino tali caratteristiche.
Col passare dei giorni, oltre al continuo accumulo di zuccheri e alla riduzione delle acidità in quantità via via minore come evidente nella curva di maturazione, si ha anche una progressiva maturazione fenolica, ovvero un progressivo accumulo di antociani, tannini e polifenoli che al loro massimo livello determinano il raggiungimento della maturazione fenolica.
Non è però detto che in queste condizioni le uve possano essere considerate mature dal punto di vista gustativo, poiché il carattere di astringenza dei tannini dipende dal loro grado di polimerizzazione (i tannini polimerizzati sono meno astringenti) e questo processo si sviluppa col passare del tempo determinando un gusto meno allappante (tannini nobili o dolci). Questa è definibile come maturità gustativa.
La quantità di tannini e antociani è determinato da fattori genetici e ambientali, ma soprattutto decresce col l’aumentare della quantità, per cui per avere vini a maggior concentrazione è necessario contenere il livello produttivo.
La maturazione fisiologica avviene, invece, quando l’acino ha completato il processo di maturazione, ovvero è cessata la connessione vascolare tra vite ed acino, ed i semi presenti nell’acino sono in grado di germinare. Questa maturazione è completa con l’abscissione del frutto, attraverso la suberificazione delle cellule prossimali al peduncolo, che blocca il trasferimento dei nutrimenti. Tutto questo si nota perché l’acino si separerà facilmente dal grappolo e si avrà una zona circolare suberificata all’apice dell’acino stesso.
Sulla carta tutto facile ma… presto il proseguo!
